Ba thứ trong bếp là "vua thối gan": Đáng buồn là hầu như nhà nào cũng có

Căn bếp vốn là nơi thắp lửa ấm cúng và chăm sóc dinh dưỡng cho mỗi gia đình, tuy nhiên nhiều vật dụng cùng nguyên liệu quen thuộc hằng ngày lại vô tình trở thành yếu tố gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe nội tạng nếu không được lưu trữ và sử dụng đúng cách.

Gan là cơ quan đảm nhận hơn 500 chức năng chuyển hóa và giải độc quan trọng, song lại không có dây thần kinh cảm giác đau, khiến các tổn thương thường diễn ra âm thầm cho đến khi bệnh tiến triển sang giai đoạn xơ gan hoặc ung thư gan. Dưới đây là 3 nhóm thực phẩm, nguyên liệu trong nhà bếp có nguy cơ gây tổn hại sức khỏe gan cao mà nhiều gia đình vẫn tích trữ và sử dụng hằng ngày:

1. Hạt khô bị mốc, hư hỏng

Nhiều gia đình có thói quen tích trữ các loại ngũ cốc như lạc, đậu nành, ngô hay hạt điều để dùng dần. Khi phát hiện vết nấm mốc nhỏ, việc gọt bỏ phần hư hỏng hoặc cọ rửa rồi mang đi rang chín để sử dụng tiếp là một thói quen tiềm ẩn nhiều nguy hiểm.

Ảnh minh họa

Quá trình nấm mốc ở các hạt khô sinh ra Aflatoxin, một loại độc tố vi nấm được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm 1 về khả năng gây ung thư cho con người. Độc tố này có khả năng chịu nhiệt độ cao tới 280 độ C, đồng nghĩa với việc đun nấu hay rang đun ở nhiệt độ thông thường hoàn toàn không thể phân hủy. Dù mắt thường chỉ quan sát thấy phần bào tử nấm mốc nổi lên bề mặt, các sợi nấm và độc tố Aflatoxin đã tản mát, ngấm sâu vào toàn bộ phần hạt còn lại. Khi tiếp nhận vào cơ thể, Aflatoxin chuyển hóa tại gan thành dạng epoxide có tính phản ứng cao, trực tiếp gắn vào DNA của tế bào gan, làm gãy vỡ liên kết gen p53 (gen ức chế khối u), từ đó gây ra các đột biến gen, dẫn đến tổn thương tế bào gan cấp tính và làm gia tăng nguy cơ ung thư gan nguyên phát. Theo cảnh báo từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), việc tiếp xúc với lượng nhỏ Aflatoxin cũng đủ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến gan.

2. Thịt rã đông và đun lại nhiều lần

Thói quen mua tảng thịt lớn, cấp đông rồi lấy ra rã đông một phần, phần còn lại tiếp tục đưa trở lại tủ đông diễn ra thường xuyên tại nhiều căn bếp. Quá trình đông lạnh rồi làm tan chảy liên tục làm biến tính cấu trúc tế bào thịt, khiến lượng dịch dinh dưỡng chảy ra ngoài, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn tích tụ và phát triển.

Ảnh minh họa

Các loại vi khuẩn như Salmonella, Listeria hay E. coli phát triển nhanh trong quá trình rã đông ở nhiệt độ phòng, tiết ra các chất chuyển hóa trung gian và nội độc tố. Do gan là trạm tiếp nhận đầu tiên từ đường ruột thông qua hệ thống tĩnh mạch cửa, việc sử dụng thịt bị nhiễm khuẩn do rã đông nhiều lần khiến gan phải tăng cường hoạt động để xử lý lượng nội độc tố ngấm qua niêm mạc ruột. Tình trạng này kéo dài kích hoạt phản ứng viêm dai dẳng tại các mô gan, làm suy giảm chức năng, tăng tích tụ mỡ tại tế bào gan và dần dần tiến triển thành xơ gan.

3. Gia vị, dầu ăn đã mở nắp quá lâu

Dầu ăn, nước tương, dầu hào hay các loại gia vị lên men sau khi mở nắp tiếp xúc trực tiếp với oxy và độ ẩm không khí sẽ bắt đầu quá trình biến chất hóa học. Dầu ăn chứa nhiều axit béo không bão hòa khi mở nắp quá 3 tháng sẽ bị oxy hóa chất béo, tạo ra các gốc tự do, hợp chất peroxide, aldehyde và ketone. Trong khi đó, các loại nước sốt hay dầu hào để ở nhiệt độ phòng rất dễ mọc màng nấm mốc do nhiễm bào tử vi nấm trong không khí.

Ảnh minh họa

Các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu ăn khi đi vào gan sẽ châm ngòi cho hiện tượng stress oxy hóa. Các gốc tự do tác động trực tiếp vào màng tế bào gan, gây ra phản ứng viêm xơ mãn tính và làm suy giảm nhanh chóng chức năng thải độc. Theo các nghiên cứu công bố trên Tạp chí Y khoa Quốc tế về Độc chất học, việc sử dụng thường xuyên chất béo bị oxy hóa là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến bệnh gan mỡ không do rượu (NAFLD) và đẩy nhanh tiến trình xơ hóa gan.

Bên cạnh thực phẩm và gia vị, các vật dụng nhà bếp xuống cấp cũng là nguồn tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe hằng ngày:

• Đũa gỗ, thớt gỗ mốc: Đũa tre và thớt gỗ khi dùng lâu bị nứt nẻ, đọng nước sẽ sinh ra ổ nấm mốc chứa Aflatoxin. Người tiêu dùng nên chủ động thay đũa và thớt định kỳ từ 3 đến 6 tháng một lần.

• Chảo chống dính bong tróc: Khi lớp phủ chống dính bị trầy xước, quá trình đun nấu ở nhiệt độ cao có thể giải phóng các hợp chất flo hữu cơ (PFOA, PFOS), tích tụ tại gan và có liên quan đến các rối loạn chức năng gan.

• Nồi nhôm, nồi inox kém chất lượng: Nồi nhôm tự chế hoặc inox pha tạp chất bị ăn mòn bởi mắm, muối, axit trong thức ăn sẽ giải phóng các kim loại nặng như chì, cadmium hay nhôm, gây ảnh hưởng tiêu cực lâu dài cho cả gan và thận.

Linh Linh

Theo Tạp chí Sở hữu trí tuệ & Sáng tạo (Đăng: 22/10/2026 | 10:48)