5 loại rau củ được mệnh danh là "vua thối gan", tiếp tay cho ung thư

Đáng chú ý, aflatoxin do một số loại nấm mốc sản sinh đã được xác định có liên quan đến ung thư gan. Trong khi đó, độc tố tự nhiên ở cà chua xanh, khoai tây mọc mầm hoặc các loại đậu chưa nấu chín kỹ có thể gây ngộ độc nếu tiêu thụ không đúng cách. Vì vậy, việc lựa chọn nguyên liệu, bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn là điều cần thiết để bảo vệ sức khỏe của cả gia đình.

Dưới đây là 5 nhóm rau củ cần lưu ý khi sử dụng.

1. Cà chua xanh, chưa chín hoàn toàn

Cà chua khi chưa chín có thể chứa hàm lượng cao hơn các hợp chất glycoalkaloid tự nhiên so với quả chín. Đây là nhóm chất có tác dụng bảo vệ cây trước một số tác nhân gây hại, nhưng nếu được tiêu thụ với lượng lớn, chúng có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cà chua xanh là một trong những thực phẩm có thể chứa các độc tố tự nhiên thuộc nhóm solanine và chaconine. Tuy nhiên, không nên đánh đồng các hợp chất trong cà chua với solanine trong khoai tây hoặc khẳng định rằng ăn cà chua xanh thông thường sẽ gây tổn thương gan hay ung thư gan. 

Để hạn chế rủi ro, người tiêu dùng nên ưu tiên cà chua đã chín, có nguồn gốc rõ ràng và được bảo quản đúng cách. Nếu sử dụng cà chua xanh trong một số món ăn đặc trưng, cần chú ý lượng dùng và tránh ăn quá nhiều, đặc biệt khi quả có vị đắng bất thường.

2. Rau củ, thực phẩm xuất hiện nấm mốc

Thực phẩm bị nấm mốc là nhóm cần được đặc biệt lưu ý, bởi một số loại nấm có khả năng sản sinh mycotoxin, tức độc tố nấm mốc. Trong đó, aflatoxin là chất độc có thể gây tổn thương gan và làm tăng nguy cơ ung thư gan khi cơ thể phơi nhiễm.

Theo WHO, độc tố nấm mốc có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là ngũ cốc, các loại hạt, gia vị và một số nông sản được bảo quản trong điều kiện ẩm, nóng. Một số mycotoxin có khả năng chịu được quá trình chế biến thông thường, vì vậy không thể mặc định rằng nấu chín sẽ loại bỏ hoàn toàn nguy cơ. 

Khi phát hiện rau củ bị thối, mốc hoặc có dấu hiệu hư hỏng, người tiêu dùng nên loại bỏ thay vì chỉ cắt phần bề mặt bị mốc rồi tiếp tục sử dụng. Đối với các thực phẩm có cấu trúc mềm, nhiều nước, nấm mốc và những chất liên quan có thể lan rộng hơn phần nhìn thấy bằng mắt thường.

Ngoài ra, cần bảo quản thực phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh để nguyên liệu ẩm ướt trong thời gian dài. Việc kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến và loại bỏ những sản phẩm có dấu hiệu bất thường là biện pháp quan trọng để giảm nguy cơ phơi nhiễm độc tố.

3. Giá đỗ không rễ, không rõ nguồn gốc

Giá đỗ là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình. Tuy nhiên, những sản phẩm không rõ nguồn gốc, không bảo đảm điều kiện sản xuất hoặc có dấu hiệu bất thường cần được cân nhắc trước khi sử dụng.

Một số chất điều hòa sinh trưởng thực vật có thể được sử dụng trong sản xuất giá đỗ nhằm tác động đến quá trình phát triển của cây. Việc phát hiện giá đỗ không có rễ không đồng nghĩa với việc sản phẩm chắc chắn chứa hóa chất độc hại, cũng không có đủ căn cứ để kết luận rằng loại giá đỗ này trực tiếp gây tổn thương gan hoặc ung thư gan.

Trung tâm An toàn thực phẩm thuộc Sở Y tế Hong Kong từng đánh giá nguy cơ từ dư lượng chất điều hòa sinh trưởng trong các mẫu giá đỗ được kiểm tra và cho biết mức phơi nhiễm ước tính từ việc tiêu thụ thông thường không gây nguy cơ sức khỏe trong đánh giá đó. Kết quả này không có nghĩa mọi sản phẩm trên thị trường đều an toàn, mà cho thấy cần đánh giá dựa trên loại hóa chất, nồng độ tồn dư và mức độ tiếp xúc thực tế. 

Để bảo đảm an toàn, nên mua giá đỗ tại cơ sở uy tín, kiểm tra tình trạng tươi mới, loại bỏ sản phẩm có mùi lạ hoặc dấu hiệu hư hỏng. Giá đỗ cần được rửa kỹ dưới vòi nước sạch và chế biến hợp vệ sinh. Người tiêu dùng cũng nên lưu ý nguy cơ vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển trong điều kiện ẩm, ấm thường được sử dụng để làm giá đỗ.

4. Các loại đậu chưa được nấu chín kỹ

Một số loại đậu, đặc biệt là đậu thận đỏ, có thể chứa phytohaemagglutinin (PHA), một loại lectin tự nhiên gây ngộ độc nếu ăn sống hoặc chưa được nấu chín đúng cách. Các triệu chứng có thể bao gồm buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cho biết hàm lượng PHA cao trong đậu sống hoặc nấu chưa chín có thể gây rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng. Ngược lại, đậu được nấu chín đúng cách sẽ có hàm lượng độc tố thấp hơn và an toàn hơn khi sử dụng. 

Với đậu thận đỏ khô, cần ngâm và nấu theo hướng dẫn an toàn phù hợp, bảo đảm đậu được đun sôi kỹ trước khi ăn. Không nên chỉ dùng nồi nấu chậm ở nhiệt độ thấp để làm chín đậu sống, bởi cách chế biến này có thể không đủ để vô hiệu hóa lectin.

Đối với đậu đũa và các loại đậu ăn quả khác, cần nấu chín phù hợp trước khi sử dụng. Tuy nhiên, không nên khẳng định tất cả các loại đậu đều chứa cùng một loại độc tố hoặc gây tổn thương gan. Nguy cơ chủ yếu cần quan tâm ở nhóm thực phẩm này là ngộ độc do ăn sống hoặc chế biến chưa đạt yêu cầu.

5. Khoai tây có màu xanh hoặc mọc mầm

Khoai tây chuyển xanh hoặc mọc mầm là thực phẩm cần được kiểm tra kỹ trước khi chế biến. Khoai tây có thể tích tụ các glycoalkaloid tự nhiên, trong đó có solanine và chaconine, khi tiếp xúc với ánh sáng hoặc trong quá trình mọc mầm.

Theo WHO, hàm lượng các chất này thường cao hơn ở phần mầm, phần xanh và một số vùng có vị đắng của củ khoai tây. Nếu ăn phải lượng lớn, người dùng có thể gặp các triệu chứng ngộ độc như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. 

Một điểm cần lưu ý là màu xanh của khoai tây chủ yếu do chlorophyll, không phải bản thân sắc tố này gây độc. Tuy nhiên, màu xanh có thể là dấu hiệu cho thấy hàm lượng glycoalkaloid đã tăng lên. Những chất này tương đối bền với nhiệt, vì vậy không nên cho rằng luộc, chiên hay nướng sẽ loại bỏ hoàn toàn độc tố.

Nếu khoai tây chỉ có một vùng xanh nhỏ hoặc vài mầm nhỏ, hướng dẫn an toàn thực phẩm của một số cơ quan cho phép loại bỏ kỹ phần xanh, mầm và vùng xung quanh. Tuy nhiên, nếu củ xanh nhiều, mọc mầm dày, nhăn héo, mềm hoặc có vị đắng, tốt nhất nên bỏ toàn bộ củ để tránh rủi ro. Không ăn khoai tây có vị đắng hoặc gây cảm giác nóng rát trong miệng.

Lựa chọn và chế biến thực phẩm đúng cách để bảo vệ sức khỏe

Không phải cứ ăn một loại rau củ có chứa độc tố tự nhiên là sẽ mắc bệnh gan hay ung thư gan. Nguy cơ phụ thuộc vào loại độc tố, hàm lượng, lượng thực phẩm tiêu thụ và mức độ phơi nhiễm. Trong số các nguy cơ được đề cập, mối liên quan giữa aflatoxin và ung thư gan đã có bằng chứng khoa học rõ ràng; với các loại rau củ còn lại, cần tập trung vào việc phòng tránh ngộ độc và bảo đảm an toàn thực phẩm thay vì khẳng định chúng trực tiếp gây ung thư.

Để giảm nguy cơ, người tiêu dùng nên mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng điều kiện, loại bỏ thực phẩm hư hỏng và tuân thủ hướng dẫn chế biến. Đồng thời, cần duy trì chế độ ăn đa dạng, cân đối, thay vì loại bỏ một cách cực đoan những loại rau củ vốn có thể sử dụng an toàn khi được lựa chọn và chế biến đúng cách.

Hoàng Anh
Theo Tạp chí Sở hữu trí tuệ & Sáng tạo (Đăng: 08:49, 15/10/2026)